蟠龍菜的做法

食材：

       主料：豬肉(瘦)500克,肥膘肉250克,草魚(yú)450克

       輔料：雞蛋清100克,雞蛋150克,淀粉(蠶豆)100克

       調(diào)料：姜5克,味精2克,豬油（煉制）15克,鹽5克,小蔥5克

1. 將豬瘦肉剁成茸，放缽內(nèi)，加清水浸泡半小時(shí)

2. 待肉茸沉淀后瀝干水，加精鹽、淀粉、雞蛋清、蔥花、姜末，邊攪動(dòng)邊加清水，攪成粘稠肉糊

3. 草魚(yú)宰殺治凈，片取凈肉剁成茸，加精鹽、淀粉攪上勁透味成粘糊狀

4. 雞蛋磕入碗內(nèi)，攪勻，入鍋攤成蛋皮3張

5. 魚(yú)茸、肉茸合在一起拌均勻，分別攤在雞蛋皮上卷成圓卷

6. 魚(yú)肉茸卷上籠，在旺火沸水鍋中蒸半小時(shí)，取出晾涼

7. 晾涼后切成3 毫米厚的蛋卷片

8. 取碗一只，用豬油抹勻

9. 將蛋卷片互相銜接盤(pán)旋碼入碗內(nèi)，上籠用旺火蒸15分鐘取出翻扣入盤(pán)

10. 炒鍋上火，加雞湯50毫升、鹽、味精，勾芡，淋入熟豬油10克，澆淋在蛋卷上，點(diǎn)綴花飾即成

烹飪技巧

       1、肉茸每次換水沉淀時(shí)，需浸泡半小時(shí)，直漂到呈現(xiàn)白色為止；

       2、浸泡后的肉茸調(diào)制時(shí)，需加入蛋清25克、精鹽2.5 克、淀粉150 克和清水等攪拌；

       3、蛋皮要攤成直徑45 厘米的皮，蛋卷卷成30 厘米長(zhǎng)、4 厘米寬、直徑5厘米的卷，要卷得有彈性、滑軟、無(wú)粉感；

       4、用碗蒸時(shí)，碗內(nèi)要抹油，盤(pán)卷成形，入籠時(shí)火要大，水要沸，籠滿(mǎn)氣；

       5、此菜除用蒸法還可用炸法，即將蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的塊盛碗，用雞蛋50克、淀粉10 克、面粉50 克和適量的清水拌勻上漿。下鍋炸呈現(xiàn)金黃色時(shí)撈出，每塊互相銜接盤(pán)旋地?cái)[入盤(pán)內(nèi)即成。